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DJ 私相簿 之「文楓 Celina 為食土耳其」(2)

2018/01/15 (星期一)

昨天刊出了「文楓 Celina 為食土耳其」上集,光看照片就已經讓人垂涎三尺!土耳其歷史悠久,地埋位置優越,既處於亞洲和歐洲之間,又鄰近黑海和愛琴海,食材品種繁多,很多我們都聞所未聞。文楓 Celina 參加的是「土耳其美食探索團」,既然要探索美食,當然不能只是「飯來張口」,行程還安排了團友拜當地名廚為師,並現場試做自煮自食,但因為今次的團友只有文楓 Celina 二人,於是分工合作,Celina 全程做煮,文楓則充當攝錄師,好拍下珍貴鏡頭和我們分享。

Turkey is a foodie's paradise.  Victor and Celina of "Lifestyle Reunion" joined a 10-day foodie tour to Turkey last year. Not only did they try a lot of delicious cuisine, they have learnt how to make Turkish dishes from a panel of professional chefs!

DJ 私相簿 之「文楓 Celina 為食土耳其」(2) DJ 私相簿 之「文楓 Celina 為食土耳其」(2)

土耳其人雖然也吃米飯,但仍然以薄餅和麵包為主,所以每家每戶的媽媽都懂得多種薄餅的製法,有在薄餅中夾上餡兒的(叫 Gozleme),也有在上面放肉和菜的(例如 Lachmacun Pide),亦有甚麼都不放的。在一個叫 Akyaka 的海邊小城,導遊就讓 Celina 跟一位薄餅專家學做餅。只見這位包著頭巾的大媽手拿一支長逾 80cm 但幼如姆指的木捧,在一塊小麵團中來回壓按,簡簡單單便能做出兩呎直徑、薄如紙張的薄餅。Celina 也來個依樣葫蘆,卻發現小木棒不太好使力,總是將薄餅壓穿。

DJ 私相簿 之「文楓 Celina 為食土耳其」(2) DJ 私相簿 之「文楓 Celina 為食土耳其」(2)

除了做薄餅,導遊還安排了餃子製作班,地點是內陸的一個山城,名為 Sirince。這裡流行一種超小型餃子叫 Manti。人家說「一口餃子」,意思是餃子不能太大,一口一隻剛剛好。但 Manti 比「一口餃子」還要小很多,每隻只有姆指大小,但製作餃子皮和餃子餡卻絕不馬虎,有多重工序。Celina 嘗試以中國式的包法來包 Manti,卻總是漏餡,只能慨嘆:「餃子這麼小,要包好幾百隻才能填滿一家人的肚子,那豈非要用上半天?」答對了。土耳其女性婚後仍然工作的不多,其中原因可能是烹調土菜需時甚久,動輒兩三個小時煮一頓,這頓吃完剛好開始預備下一頓,辛苦啊!

DJ 私相簿 之「文楓 Celina 為食土耳其」(2) DJ 私相簿 之「文楓 Celina 為食土耳其」(2)

介紹了很多關於肉類和澱粉質的煮法,也來說說土耳其的海鮮。土耳其瀕海,漁貝收穫甚豐,但海鮮通常的烹調方法仍然是「烤」,跟中國菜以「蒸」的方法來保存魚的鮮味相去甚遠。

倒有一種食物的製法和中國菜不相伯仲,就是粥。土耳其人甚喜喝湯吃粥,而煮粥會用米或麥再加上其他雜糧,亦會加入茄子肉或其他蔬菜,煮好後在上面淋上肉粒提味。文楓因為對茄子過敏,所以對粥都保持警覺,要再三確認才敢吃。

說到湯,之前說過土耳其人不怕吃動物的內臟,他們有一道以牛胃、牛頭肉和牛蹄膀煮成的解酒湯,據說是除夕宴客的必備菜色,目的是為除夕倒數要喝酒的朋友先打個底,安撫安撫他們的胃。

DJ 私相簿 之「文楓 Celina 為食土耳其」(2) DJ 私相簿 之「文楓 Celina 為食土耳其」(2)

土菜中有以「釀」的方法煮成的菜式,叫做 Dolma,一般是將肉釀在蔬菜之中,其中一種是釀葡萄葉,製作方法非常繁複,首先將葡萄葉煮至軟身,抺乾水份再以之包裹肉餡,但葡萄葉礙於形狀,要包得整齊並不容易。Celina 在導遊安排下學做了幾種 Dolma,對辛苦做出來的釀葡萄葉反而最不喜歡,說這個葡萄葉沒有中國荷葉的香味,但口感很是粗糙。

土耳其人對保存蔬菜很有一套,雖然中國人也有風乾蔬菜,但土耳其人會挖空茄子和甜椒中間的肉,只風乾蔬菜的表皮,他們說這些蔬菜的精華都在表皮,風乾過後更能提升味道。文楓在流動巿集中曾見到一串一串的風乾茄子皮和風乾甜椒皮,紫紫紅紅的,非常漂亮。

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除了風乾,土耳其人還會以醋醃蔬菜,這還不夠,醃過蔬菜的醋水,他們還會製成夏天的冷飲,有廣東人所謂的「開胃消滯」的功效。

說到飲品,土耳其因為受到中亞細亞遊牧民族的影響,自古以來都喜歡吃乳酪、喝酸奶。Ayran 是一種鹹的酸奶,文楓 Celina 幾乎天天飲用。另一樣他們極喜歡的飲品是石榴汁,石榴(Pomegranate)在溫哥華賣很貴,在土耳其卻是平價水果,在街上買一小杯鮮榨的石榴汁,比喝汽水強一百倍。

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10 天的旅程走了多個大城小鎮,乘搭過內陸機,還坐了通宵火車,遊覽過的風景名勝很多都令人難忘。例如位於 SelcukEphesus 古城遺址,這個建於公元前 10 世紀的輝煌古城由希臘人所建造,但在 15 世紀被荒廢。雖然受過戰火洗禮,但當年的鴻圖大業仍有跡可尋,走在當年的大街上,仍可見到圖書館、醫院、浴場、公厠甚至妓院的遺跡。

另一個令文楓 Celina 留下深刻印象的景點是 Cappadocia 的石窟之城,在古羅馬時代,基督徒為逃避迫害而躱到這裡並挖洞而居,現在這裡變成旅遊熱點,外國遊客絡繹而至,文楓還碰到專程前來拍婚紗照的本地人。另外又有人想到賺錢的方法,就是在石窟中飼養白鴿,不是要吃紅燒乳鴿,而是專門收集鴿糞,據說可賣得好價錢。

但這會不會暴殄天物,弄髒了美麗景致?不是說還有新郎新娘穿著婚紗來拍照嗎?婚紗又豈能跟鴿糞共存?

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