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Boiled shrimp 煮白灼蝦應該冷水下鍋 還是滾水下鍋？兩者皆錯！

2024-02-25 (星期日)

你喜歡吃白灼蝦嗎？這道看似簡單的超人氣海鮮料理，煮起來可是有竅門的！不少人對於煮白灼蝦時究竟是冷水下鍋，還是滾水下鍋有著不同的見解。但其實另有一個絕佳的時機，可以讓鮮蝦熟度剛剛好，肉質鮮嫩有彈性！

Do you like boiled shrimp? This dish sounds easy to make but needs some cooking techniques. People are debating whether to put the fresh raw shrimp in hot water or in cold water.  Actually there is a better timing for doing this. Let's take a look!

你有沒有遇過這樣的情況？明明買了新鮮蝦，白灼後蝦肉又韌又乾。在家煮的就是沒有酒樓煮的鮮嫩，不僅鮮味盡失，缺乏彈性，還有腥味。海鮮飯店店主表示，處理海鮮時，其中最關鍵的是下鍋時的水溫問題。不少人在做白灼蝦時選擇冷水或者大滾水下鍋，但其實有更好的下鍋時機！

別以為任何一款蝦都可以用作白灼，基於食用時要剝蝦殼及食其鮮味，所以應選擇軟殻、肉質清甜爽滑的蝦。

滾水落蝦　即時燙熟收縮易韌

一般人都是水煮到大滾時將海鮮入鍋。正確的白灼蝦是不需要等水大滾才將蝦放入鍋的，,因為水大滾時水溫太高，一下子放入鮮蝦，蝦肉的蛋白質即時收縮，外皮已經被即時燙熟，但蝦內還是有點生。

冷水落蝦　鮮味流失腥味重

有部分人則冷水開始煮蝦，將蝦和水同時加熱，但這會讓煮蝦的時間太長，蝦肉會變老。此外，蝦的鮮味會隨著水溫升高而融到水中，煮起的蝦鮮味不足。用冷水煮蝦，蝦裡的腥味更會在鍋裡一直盤旋，無法釋放出去。這樣煮出來的蝦，難免腥味重。

蝦腸是蝦子排出消化物的管道，容易積聚重金屬，故不建議食用。最簡單的方法就是用牙籤將蝦腸挑出來。

白灼蝦正確做法與步驟

1/ 洗淨鮮蝦，剪去蝦槍及蝦鬚。

2/ 從蝦的背部約第三節處，用牙籤挑走蝦腸。

3/ 在鍋中倒入足夠蓋過鮮蝦的清水。

4/ 加入幾片薑、一些蔥段、一把花椒或適量的料酒去腥增香。

5/ 將水煮至「蝦眼水」狀態，也就是鍋底佈滿了小氣泡，但非大滾。

6/ 放入鮮蝦，攪拌一下，讓蝦受熱均勻，繼續開大火煮。

7/ 不需冚蓋，煮大約 3 分鐘，水開始沸騰，隨即將蝦撈起瀝水。

8/ 配自己喜歡的蘸料享用。

大火燒至鍋中的水慢慢升溫到 80℃ 左右，這時候鍋中熱水的表現是，鍋底開始冒出很多熱氣泡，這就是俗稱的「蝦眼水」。

蝦眼水開始煮蝦　約 3 分鐘鮮嫩彈牙

白灼鮮蝦，放蝦入鍋的最佳水溫是大約 70-80°C，如何判斷 70-80°C？大家可能聽過煲水的時候見到「蝦眼水」，意思是鍋底佈滿了小氣泡，尺寸跟蝦的眼睛差不多大小，這時的溫度大概就是 70-80°C。見「蝦眼水」如同提示將蝦放入鍋煮，煮大約 3 分鐘，蝦身變成橙紅色便剛剛熟，這樣煮出來的蝦鮮嫩及彈牙。此外，煲水時加入少許的蔥段、薑片、花椒粒或料酒，可以起到很好的去腥作用。

距離溫哥華的斑點蝦季節還有幾個月，快把這篇筆記 keep 起來，記著灼蝦時要看到「蝦眼水」才入鍋，那就能享用新鮮美味的斑點蝦啦！