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Eggplant 煮茄子不必過油!這樣煮漂亮又健康

2021-09-24 (星期五)

餐館裡亮紫色的涼拌茄子看了好開胃,但自己煮卻「黑嘛嘛」讓人沒有食慾?想要保留茄子的豔紫色,專家教大家做出無論涼拌、熱食都不變色又好吃的茄子!

Do you like to eat eggplants? The bright purple eggplant dishes made by restaurants look so delicious, but when you try making them at home, they look a bit blackish and not so appealing. How can we keep the beautiful color of the eggplants when cooking ? Let's ask the professional chefs!

餐廳處理茄子,通常是將茄子以高溫的油稍為炸過(俗稱「過油」或「走油」),營造酥脆口感,同時也能防止茄子的皮和肉氧化變黑。
餐廳處理茄子,通常是將茄子以高溫的油稍為炸過(俗稱「過油」或「走油」),營造酥脆口感,同時也能防止茄子的皮和肉氧化變黑。
 但一般家庭做菜以經濟健康為主要考量,很少會用大量的油,加上家用的電爐或媒氣爐火力難以跟餐廳相比,在「油不夠多火不夠熱」的情況下,做出來的茄子就沒有那麼好看。
但一般家庭做菜以經濟健康為主要考量,很少會用大量的油,加上家用的電爐或媒氣爐火力難以跟餐廳相比,在「油不夠多火不夠熱」的情況下,做出來的茄子就沒有那麼好看。

茄子是中式料理中最常用的食材之一,但很多主婦都很疑惑為甚麼在家煮不出像餐館賣的茄子,有那麼漂亮的紫色。國宴主廚雷議宗說,在餐廳是用高溫過油的方式快速炸過茄子才能保留茄子的鮮紫色。一般在家裡很少會用那麼多油,溫度也調不夠高,所以很難保留紫色。

擁有 184 萬追蹤者的知名美食 Youtuber「小高姊」表示,其實泡醋水就能保留茄子的豔紫色。將茄子剖開後泡在加入兩大匙醋的醋水裡,浸泡 1 分鐘,之後再把茄子一根根架著讓每根茄子均勻受熱,蒸 5 分鐘後熄火取出,就會有非常漂亮的亮紫色。

將茄子切好後,在醋水、鹽水或檸檬水中稍為泡浸,就能防止茄子變色。 
將茄子切好後,在醋水、鹽水或檸檬水中稍為泡浸,就能防止茄子變色。 
 用蒸來代替炒,更能減少油的用量。
用蒸來代替炒,更能減少油的用量。

在蒸好的茄子上淋上醬料,感覺更清爽。
在蒸好的茄子上淋上醬料,感覺更清爽。
 以這個方法做出來的茄子,不但健康,茄子的皮和肉也能保持明亮的紫色和白色。
以這個方法做出來的茄子,不但健康,茄子的皮和肉也能保持明亮的紫色和白色。

除了泡醋水之外,雷議宗大廚建議也可以泡濃鹽水或高濃度檸檬水,利用酸或鹼來防止茄子氧化變色,再用大火蒸 5 分鐘,就能蒸出好看的茄子。

國宴主廚秘方:如何在家做出少油版的「餐廳級魚香茄子」

油鍋中加少量油(以能蓋過茄子為主),以中大火加熱,等到油溫上升到攝氏 160 到 180 度(手放在離油面約 20 公分高即有明顯炙熱感),便是可快速過油煮熟食物,又可避免茄子吸油的溫度。

此時把茄子丟入油中,反覆翻面,看到油鍋大泡泡變小,用筷子感覺茄子果肉軟化時就可以撈起來備用。再用大蒜爆香炒肉末、加適量醬油、水煮滾,勾芡做出魚香茄子的醬汁,把備用的茄子丟入拌一下,加蔥花後熄火,就是好看又好吃的魚香茄子。

以後在家也能輕鬆煮出賣相可口的茄子了!喜歡吃茄子,卻有相同苦惱的主婦主夫們,快跟著專家的建議試試吧!

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