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Blanching 煮哪些食材要先焯水？應冷水下鍋還是熱水下鍋？

2021-04-17 (星期六)

大家做菜時，應該也試過焯水，也就是用熱水將生鮮食材稍為燙過，但不完全煮熟，可算是非常基本的烹調技巧。但原來，焯水也大有學問！從科學的角度去看，焯水能幫助去草酸、殘留農藥和亞硝酸鹽等有害物質；而焯水可不是簡單地等水燒開了把菜倒進去就行，認識必須焯水的食材和焯水的順序很重要，今天就一起來看看吧！  

Blanching is a cooking technique. But over-blanching causes loss of flavor, color, vitamins and minerals. Many people don’t actually know when and how to blanch vegetable and meat, so do you?

很多朋友以為焯水單純是為了先將食材煮半熟，以減少之後快炒的時間，其實對以下的 6 類食材來說，焯水有更重要的功用。

第一類：草酸高的蔬菜  

在消化道中，草酸和鈣結合會降低鈣的吸收，還有可能增加草酸鈣結石的生成。幸好在蔬菜中的草酸，有一部分易溶於水，加熱更能促進草酸溶出，所以富含草酸的蔬菜（菠菜、空心菜、莧菜、茭白、竹筍、芹菜、蒜苗、茼蒿、小白菜），最好先焯水再烹調。   

至於焯水焯多久，建議葉菜沸水下鍋，焯到變色出鍋，大概 1 分鐘就足夠，煮太久會破壞菜中的維他生素 C 和 B。而茭白和竹筍，則建議沸水下鍋焯 3 分鐘，加熱時間越長，能去除的草酸就越多。

第二類：富含硝酸鹽的蔬菜

亞硝酸鹽能形成致癌物亞硝胺。雖然常見的蔬菜亞硝酸鹽含量都不高，但在儲存過程中，葉菜比如小青菜、茼蒿、芹菜、莧菜、空心菜、香椿，容易積累硝酸鹽。好在硝酸鹽和亞硝酸鹽都溶於水，所以建議先焯水再烹調。  

茼蒿含草酸和亞硝酸鹽，最好先焯水再煮。

四季豆沒煮熟容易引致食物中毒，宜先焯水。

第三類：夾生容易中毒的蔬菜

部分蔬菜不熟透很容易引起食物中毒，例如富含皂素和植物血凝素的四季豆和富含秋水仙鹼的鮮黃花菜（鮮金針），直接吃容易嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛。  高溫能破壞這些天然毒素，但急火快炒時，烹調時間短，未必能破壞所有毒素，所以建議先以沸水焯再炒，其中四季豆建議沸水中燙煮 10 分鐘以上再炒比較保險。

第四類：沸水焯才容易去除殘留農藥的蔬菜

像西蘭花、椰菜花這類蔬菜，實在不好清洗也沒皮可去，為了降低其中的殘留農藥，最好還是沸水焯一下再烹調。

其餘兩類：豆製品和肉

要去除部分豆腥味，讓豆腐不鬆散，烹調時不易碎？烹調前焯焯水就可以啦。而肉焯水時可乘機撇去浮沫，幫助去血污；焯水時加點蔥、薑、料酒，還能幫助去腥噢！ 

大部份蔬菜焯水時都可沸水下鍋。

略煮一下就可撈出並濾去水份。

冷水焯還是熱水焯？  

蔬菜一般都建議沸水焯，這是因為若加熱時間過長，蔬菜中怕熱的營養容易流失；但像土豆、山藥、胡蘿蔔等根莖類蔬菜，怕熱營養素含量不多，可以冷水下鍋。  

而豆腐就建議與涼水同時下鍋，大火燒開後轉小火。較大塊的肉類例如整塊的雞胸肉、豬蹄、羊排或大塊牛腱子，則要冷水下鍋，邊加熱邊撇出血沫，水開後再煮 2 - 5 分鐘，把肉煮到七八分熟時撈出，如果肉上沾了血沫，可用熱水沖一下再烹調。

大塊的肉要和冷水一起下鍋開始焯。

焯水時會有白色泡沫浮起，雖無害，但撇掉的話煮出來的湯會更清澈。

要焯很多食材，焯水的順序應該是？  

可遵循兩大原則：先焯氣味小的食材，再焯氣味大的；先焯淺色食材，後焯深色的。

小提示：

1.　用菠菜、莧菜等草酸含量高的蔬菜做湯或麵條時，先將菜焯水，待湯要出鍋時再放入。這樣能避免湯中含有過多草酸，而出鍋時再加入焯過的菜也能縮短再次加熱的時間，保留更多營養成分。

2.　如果要焯很多食材，還要多加水，這是因為煮沸的過程中水會不斷蒸發，撈出食材時也會帶出部分水。至於加水量，原則是所有的食材焯水時，水都能浸過食材為準。  

3.　小塊肉例如肉絲、肉片和魚蝦，建議沸水下鍋，焯一兩分鐘就可以啦。 魚和蝦，撈出後也可以再用鹽、料酒醃製一下，這樣不僅有助去腥，還能保持魚蝦鮮嫩的口感噢！

學了這麼多焯水的實用技巧，下次煮菜時就可以試試啦。

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