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Baby corn 玉米筍是玉米還是筍?

2020-08-19 (星期三)

玉米筍顏色鮮豔,口感清甜爽脆,容易咀嚼且外型小巧可愛,「的的骰骰」,深受大人小孩甚至老人家歡迎。但你可知道玉米筍其實不屬於筍類嗎?但說它是玉米呢,兩者卻又有點距離。到底玉米筍是甚麼東東?

Baby corn is a cereal grain taken from corn (maize) harvested early while the stalks are still small and immature. Can you tell the difference between baby corn and corn?  

Baby corn 玉米筍是玉米還是筍?

其實玉米筍就是「年幼的玉米」,但它與「成長版」玉米的營養價值有很大的差異。菜農一般種植玉米時,為了讓養分更集中,會把多餘的幼穗摘除,而玉米筍就是進行這種「疏果」步驟之後的產物(留意這個疏果不同蔬果,它是指修剪植物,避免植物過度開花或結果)。

簡單來說,玉米筍就是玉米還未授粉以前所收穫的果穗,而兩者光是在營養價值和分類上就有很大的區別:玉米筍被歸類於蔬菜類,100 公克玉米筍的碳水化合物總量為 5.8公克;而玉米則屬於全榖雜糧類,100 公克甜玉米的碳水化合物總量則為 17.8公克。所以嚴格來說,即使兩者外形相近,也不是真正的一家人。

另外,因為玉米筍在開花之前就採收,能夠避免開花後出現的非生物及生物脅迫,例如害蟲以及疾病,所以幾乎沒有農藥殘留在表面。因此,其營養價值與一些貴價價蔬菜不相伯仲,可謂「禾稈冚珍珠」。

玉米筍又稱珍珠筍,是玉米在授粉前就摘下的幼嫩果穗,因外型細長,上尖下粗,看似竹筍,故名玉米筍。玉米筍常見於亞洲料理,在泰國料理書中又稱為蠟燭玉米(candle corn)。
玉米筍又稱珍珠筍,是玉米在授粉前就摘下的幼嫩果穗,因外型細長,上尖下粗,看似竹筍,故名玉米筍。玉米筍常見於亞洲料理,在泰國料理書中又稱為蠟燭玉米(candle corn)。
 玉米筍多半長 4.5 至 10 厘米,而因為玉米生長得快,所以玉米一開始要吐絲,就立刻要手工採下玉米筍,否則轉眼就會長成玉米。
玉米筍多半長 4.5 至 10 厘米,而因為玉米生長得快,所以玉米一開始要吐絲,就立刻要手工採下玉米筍,否則轉眼就會長成玉米。

一般販售的玉米筍大多已經去除外部葉片,但其實帶殼的玉米筍保留較多營養,煮起來也更鮮甜,用汆燙或烤的方式料理都十分美味,而且由於它很脆嫩,所以才可以連中心的梗一併食用。

雖然玉米筍營養價值高,含有鉀、鐵、硒、維生素 B1、B2、B6、C 及 E、胡蘿蔔素、蛋白質、脂肪、葉酸、膳食纖維等,但它的普林含量也高,痛風患者要特別注意攝取量;而且它還具有利尿功效,容易水腫的人可以食用,但尿失禁的患者則不應多吃。  

購買玉米筍時可先檢查葉片及玉米鬚是否翠綠,如果枯黃或尖端發黑就代表品質不佳;已經去除葉片的則要觀察顏色,以淡黃色為佳,還可以用手指輕壓表面,有彈性的表示水分充足、口感脆嫩。

玉米筍因為顔色鮮亮,口感清脆,所以很適合水煮一下再用來涼拌沙拉,好看也好吃。
玉米筍因為顔色鮮亮,口感清脆,所以很適合水煮一下再用來涼拌沙拉,好看也好吃。
 玉米筍本身有淡淡甜味,清炒就很可口,中菜和泰國菜中就常以玉米筍搭配肉絲、肉片和各式蔬菜快炒。
玉米筍本身有淡淡甜味,清炒就很可口,中菜和泰國菜中就常以玉米筍搭配肉絲、肉片和各式蔬菜快炒。

至於帶葉的玉米筍用保鮮袋包裹,放入冰箱冷藏可保存一至兩星期;但去葉的玉米筍很容易脫水、流失甜味,建議用紙袋、保鮮膜包好,外面再套一層塑膠袋冷藏,並盡早食用,若事先將它汆燙瀝乾再冷藏,也能延長它的保存期限與風味。  

而說到含玉米筍的知名菜式,就當然少不了「醬燒玉米筍」。只要用中火香煎玉米筍,加入日式醬油 2 大匙、味醂 1 大匙、糖 1大匙,慢慢燒煮至醬汁滾起,等待醬汁幾乎收乾入味後就完成了一碟簡單又味美的下酒菜,上不少日式燒烤餐廳也能看到其身影。

在北美要購買新鮮玉米筍不太容易,偶然會在週末的農夫市集(farmers market)碰到,但罐頭玉米筍則幾乎所有中西超市都有賣,口感和味道也不差。今晚就試著依照以上介紹的菜譜做一道「醬燒玉米筍」解解饞吧!

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