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Soy sauce 你家吃的是化學醬油嗎? 教你如何分辨好醬油

2019-03-03 (星期日)

「開門七件事」:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,當中的「醬」 指的是豆類發酵後加鹽製成的醬油。醬油是中國飲食文化中不可缺少的調味料,但當大家到超市面對架上琳瑯滿目的醬油時,該如何選擇?你會依品牌、促銷、平日習慣,抑或憑直覺決定?你會細讀成份表和保存期限,還是霧煞煞的隨起拿一瓶就買?醬油買貴了會傷荷包,但更怕的是買到劣質的醬油會吃壞肚皮。總括來說,市面上出售的醬油分為純釀醬油、化學醬油和混合醬油三種,當中的成份有甚麼分別? 我們又該如何分辨醬油的好壞?

There is only one way to make the best soy sauce: follow time-honoured traditions that have endured for centuries. Naturally brewed soy sauce is made using only highest-quality ingredients and a natural fermentation method . A process that takes months, resulting in a rich mellow flavour; on the contrary, chemical or non-brewed soy sauce is produced quickly within days, and it is actually a mixture of hydrolized soy protein and flavorings such as corn syrup and caramel.

純釀醬油的製造過程:
醬油的製作原理很簡單,就是將黑豆或黃豆和食鹽放入缸內,一層豆一層鹽,之後加入種麴使其發酵,這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好。培麴的溫度必須控制在 25 至 30 度之間,因此這些發酵中的豆夏天需要吹風,冬天就要蓋被,細心呵護 4 至 6 個月才能完成發酵。

醬油中的鮮味來自各種胺基酸(amino acids),胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質,在造醬的過程中,米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸供自己使用,然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖,所以大部份的胺基酸都留在醬油中,成為醬油的鮮味來源。

化學醬油的製造過程:
由於傳統的釀造方法需要花費許多時間,因此有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸,再進行鹼中和,過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味,製程僅需幾天便完成。這種方式製成的醬油風味較差,有刺鼻味,甚至還會產生對人體有害的的單氯丙二醇(3-MCPD)。

混合醬油的製造過程:
混合醬油以胺基酸分解液為原料,再添加純釀醬油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本,但風味不及純釀造醬油。此方式似乎是目前市場上的主流。

Soy sauce 你家吃的是化學醬油嗎? 教你如何分辨好醬油

Soy sauce 你家吃的是化學醬油嗎? 教你如何分辨好醬油

專家教你如何分辨好醬油

第一步判別的方法是看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油,泡沫較大者為化學醬油。另外,釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。

1. 瓶身:傳統醬油由於完全不含防腐劑,裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌,故大多會採用玻璃瓶容器包裝

2. 氣泡:將醬油劇烈搖晃,傳統醬油因內含多醣體和皂素,會產生細微的小泡沫,泡沫越細、越維久,表示濃度越高,釀造時間越長

3. 口味:輕嚐醬油,體驗它的口感,入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長,回甘的時間也就越久

4. 香氣:因為發酵作用,釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香,化學醬油則無

5. 成分:醬油等級的區分標準在於總氮量(Nitrogen),黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每 100 毫升 1.2 克,乙級品為 0.8 克,丙級品為 0.5 克。而日式醬油的甲級標準為 1.5 克,頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達 1.7 克以上

6. 價格:釀造醬油單價較高,化學醬油單價較低,價差約 2 至 3 倍

7. 沉澱:純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱

下次購買醬油時,得花多點時間去挑選一瓶令你和家人吃得安心又健康的醬油喇!

最早的醬油是由鮮肉醃製而成的,在周朝的文獻上有記載,是皇帝才能享用的調味聖品。後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品,醬油才普遍應用在中國料理之中,算起來已有 3,000 多年的歷史。
最早的醬油是由鮮肉醃製而成的,在周朝的文獻上有記載,是皇帝才能享用的調味聖品。後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品,醬油才普遍應用在中國料理之中,算起來已有 3,000 多年的歷史。
 醬油的主要原料是豆和鹽,先蒸豆,再培菌,在 6 個月的發酵期中,馬虎不得,否則會影響醬油品質。
醬油的主要原料是豆和鹽,先蒸豆,再培菌,在 6 個月的發酵期中,馬虎不得,否則會影響醬油品質。

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