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Potato Chip Day 今天是「薯片日」 你對薯片知多少?

2018-03-14 (星期三)

你喜歡吃薯片嗎?如果是,今天是好日子,因為今天(3 月 14 日)是北美的薯片日(National Potato Chip Day),趁機大快朵頤的同時,也請你來聽聽薯片誕生和演變的小故事。原來曾幾何時,薯片和方便麵一樣都「自帶鹽包」,可以酌量 DIY 口味的鹹淡;而 Pringles 的筒裝薯片原來嚴格來說不算薯片!究竟薯片從哪裡來?各國的薯片又有何不同?今天我們就一邊吃薯片,一邊來探索薯片的有趣歷史吧!

Today is North America's National Potato Chip Day, let's munch on some delicious potato chips while learn more about the history of this popular snack. 

Potato Chip Day 今天是「薯片日」 你對薯片知多少?

薯片現在可謂稱霸全球,幾乎每個國家都有賣,口味和種類更是千變萬化。這種以土豆為原料的小零食是怎麼誕生的呢?時間退回到 1853 年,紐約 Saratoga Springs 的一個小鎮旅館,某天來了一位特別挑剔的土豪,三番四次投訴晚餐的土豆片太厚,要求廚師重做。當時自尊心很強的廚師 George Crum 就惱羞成怒,故意把土豆片切得跟紙一樣薄,下油鍋炸出了一份薄到叉子都叉不起來的炸土豆片,原意是想迫土豪放下叉子以手進食(在當時,有點地位的紳士都不會以手進食,認為有失斯文),豈料卻得到土豪的擊節讚賞,好評一傳開,大家都來吃 George Crum 的炸薄薯片,George Crum 乾脆自己開設餐廳,出售這種名為 Saratoga Chips 的小食,薯片就是這樣不小心被發明出來啦。

薯片的發明人 George Crum。
薯片的發明人 George Crum。
 最早的 Saratoga 薯片(復刻版)。
最早的 Saratoga 薯片(復刻版)。

19 世紀末至 20 世紀初,薯片還要靠手工削皮、切片,只能小批量生產。1920 年代,土豆削皮機的發明提高了生產效率。與此同時,有一位名叫 Herman Lay 的土豆削皮機推銷員,大力打開薯片巿場,從他的姓氏,你大概也猜到他就是薯片王國 Lay’s 的創辦人。

薯片的天敵是濕氣,所以防潮至為重要。現在我們一直在用的食品密封包裝,就是為了防潮和保持食物的新鮮度而發明的。而在薯片密封的包裝袋中充入氮氣,不但能起到緩衝的作用,令薯片不容易粉碎,更重要的,是氮氣是世界上最穩定、最不容易產生化學反應的惰性氣體之一,能讓薯片更長久地保持爽脆和新鮮。所以大家也就別再抱怨,大大的一袋薯片,打開後怎麼只有小半包,這都是有原因的。

薯片的種類非常多,單以製造方法的不同,就有以下幾種:

  • 普通薯片
  • 手作切片
  • 波浪厚切
  • 薯粉塑形油炸薯片

「普通切片」是最典型的袋裝薯片,先將土豆洗凈去皮再下油鍋,瀝乾後入袋,全自動化流程大量生產。因為油鍋溫度高,薯片中的水份會瞬間被蒸發掉(從 80% 驟降至 2%),薯片會「嘩」地吸飽油份(含油量 30-40%),做好的薯片質地較薄,表面光滑。
「普通切片」是最典型的袋裝薯片,先將土豆洗凈去皮再下油鍋,瀝乾後入袋,全自動化流程大量生產。因為油鍋溫度高,薯片中的水份會瞬間被蒸發掉(從 80% 驟降至 2%),薯片會「嘩」地吸飽油份(含油量 30-40%),做好的薯片質地較薄,表面光滑。
 「手作切片」(Kettle Cooked Chips)標榜全天然材料並小批量生產,含油量亦較低。通常土豆不去皮就切片,因而有更強的薯味,薯片亦更厚更硬更有嚼勁,脆口程度上更勝一籌,並帶有淡淡的焦香,但不習慣的人會覺得這種薯片有點硬。
「手作切片」(Kettle Cooked Chips)標榜全天然材料並小批量生產,含油量亦較低。通常土豆不去皮就切片,因而有更強的薯味,薯片亦更厚更硬更有嚼勁,脆口程度上更勝一籌,並帶有淡淡的焦香,但不習慣的人會覺得這種薯片有點硬。

「波浪厚切」(Ruffles)一般是用來蘸醬吃的
(例如 Sour Cream 或芝士醬),但卡路里當然也加碼。這個品種中,Lays 算是老手,1958 年 Lays 買入專做波浪厚切的 Ruffles 薯片廠後,壟斷了波浪巿場很多年。
「波浪厚切」(Ruffles)一般是用來蘸醬吃的
(例如 Sour Cream 或芝士醬),但卡路里當然也加碼。這個品種中,Lays 算是老手,1958 年 Lays 買入專做波浪厚切的 Ruffles 薯片廠後,壟斷了波浪巿場很多年。
 「薯粉塑形油炸薯片」(最著名的是 Pringles)嚴格來說不算薯片,因為它是先將土豆泥(薯粉)壓製成一片片,再進行油炸,所以能每片薯片都同樣大小。馬鞍形的設計,是為了限制兩個軸向的移動,減少薯片在筒中破碎的機會。
「薯粉塑形油炸薯片」(最著名的是 Pringles)嚴格來說不算薯片,因為它是先將土豆泥(薯粉)壓製成一片片,再進行油炸,所以能每片薯片都同樣大小。馬鞍形的設計,是為了限制兩個軸向的移動,減少薯片在筒中破碎的機會。

而說到薯片的口味,那就真的多到無法計算了。曾有那麼一個階段,薯片就像方便麵,附贈一個小鹽包,可以根據個人口味適量添加。

到了 50 年代,愛爾蘭薯片公司 Tayto 最先研發出薯片的調味技術,最早的調味薯片,是洋蔥芝士(Cheese and Onion)與鹽醋(Salt and Vinegar),時至今日,這兩種口味依然存在,且已固定為綠色和藍色的基本包裝配色。

1960 年代,薯片開始風行全球,一些薯片製造商,例如 Lay's,會針對不同地區顧客的口味進行定製。時至今日,幾乎每個地區都有自己的獨特口味,而且年年推陳出新,今天就給大家看看幾個較有代表性的:

加拿大:酸黃瓜、楓糖烟肉、布丁、希臘羊乳酪和橄欖、牙買加燒雞

德國:咖喱香腸、東方香料

日本:紫菜、醬油、芥末、李子、比薩、扇貝醬、串燒、章魚燒

英國:奶酪和小紅莓、辣味芒果、薄荷羊肉、黑椒肉餡羊肚(haggis)

法國:百里香雞肉

泰國:火腿黃芥末

印尼:紫菜

中國:芝士焗龍蝦、黃瓜

美國:熱狗腸

烏克蘭:炸香腸